一口直径6米的超大火锅，周围是24个小火锅，分别对应二十四节气，吸引了许多参观者驻足。这是记者在第二届中国国际供应链促进博览会（简称链博会）期间的“川渝火锅产业供应链促进活动”现场看到的场景。

  2024年11月27日，在第二届中国国际供应链促进博览会上，川渝火锅产业供应链展区展示了一口直径6米的超大火锅。新华网记者 李童 摄

  来自川渝两地的近百家企业展示了底料、调味品、食材以及餐厨废油回用等火锅全产业链产品。不少参观者感叹，火锅这一细分饮食品类背后竟有规模可观的供应链市场。

  艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，2023年，中国火锅行业市场规模已达5966亿元，预计2025年将增长至6689亿元，市场规模持续扩大。

  从葱、蒜、花椒、桂皮等农产品原料，到香油、底料、蘸酱等调味品，再到毛肚、牛肉等食材……记者参观链博会川渝火锅产业供应链展区，如同翻开了一本火锅百科全书。

  “您吃一份火锅，从底料、食材到食品加工机械，供应商粗略算下来得30家。”重庆火锅协会一位负责人对记者说。

  一锅容四海，五味煮八鲜。熬制火锅底料，需要的农产品、香料多达几十种；从蔬菜到肉类、海鲜，所有食材都可以烫。

  2023年8月23日，消费的人在重庆三洞桥风情街吃火锅。新华社记者 王全超 摄

  在超大火锅旁边是“彭水晶丝苕粉”展台。地处武陵山区的重庆市彭水县，出产的红薯产量大、口感好，过去由于品牌、销路等原因，好产品卖不出好价格。但和火锅“链”接后，身价倍增。记者通过调查了解到，近年以来，当地将红薯加工成专供火锅的“晶丝苕粉”，成为不少火锅店的“爆品”食材。

  品尝热气腾腾的麻辣火锅，往往需要配饮相关饮品，以去油腻、降火气、护肠胃。为此重庆綦江区引入公司制作豆奶饮料、秀山县依托山银花原料推出凉茶……火锅产业链的延伸又推动了饮品产业的发展。

  2023年12月6日，重庆市合川区的重庆汤嫂食品有限公司，工人们在包装车间将火锅底料装盒。新华社记者 储加音 摄

  山林间、屋顶上……五花八门的场地都可成为火锅店开设场地，手机壳、明信片、冰箱贴等火锅文创产品创意十足……在川渝两地，一家火锅店带火一条街并不鲜见，火锅周边产品也深受游客喜爱。火锅不但形成了网红美食经济，也助推了城市文旅产业。

  在重庆市九龙坡区周君记火锅食品工业园，游客可参观火锅底料生产线，了解火锅历史背景和文化，品尝“新鲜出炉”的火锅底料。作为国家4A级景区，周君记体验园每年接待游客约30万人次。

  “近期企业正和重庆三峡博物馆合作，将企业工业旅游项目升级为火锅主题博物馆，让游客市民沉浸式、全方位了解火锅背后的产业链条。”周君记公司负责人说。

  2024年11月29日，游客在周君记火锅食品工业园体验火锅底料产品。新华网记者 周凯 摄

  起源于民间街头食物的川渝火锅，从一个小范围的饮食方式逐步蔓延到全国，如今已成为川渝美食文化的重要元素。《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，在火锅口味偏好上，川渝系火锅最受消费者欢迎，占比达58.60%。

  近年来，口味愈发稳定是川渝火锅在不一样的地区都广受青睐的必要条件。底料的标准化生产能够让火锅的原汁原味抵达多数消费者。

  走进重庆市綦江区重庆壹合食品有限公司，自动化生产线上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多种原料经炒锅炒制，再输送到包装线上快速封装成一袋袋火锅底料，最终运往全国近3万家连锁餐饮店。在企业展厅，不同辣度、香型的数十种火锅底料让人目不暇接。

  2024年11月12日，重庆壹合食品有限公司的火锅底料自动化包装线。新华网记者 周凯 摄

  “各地消费者口味不一，每个客户也追求独特的味道，产品需要差异化。同时，我们也要让客户轻松开店，产品又需要标准化。”该公司负责人莫蓉说，通过为客户定向研发火锅底料、蘸料等调味品，公司已开发出1万多组配方，年产脂香型、清线千吨。

  2024年11月12日，斌憨憨食品科技(重庆)有限公司智能化生产线。新华网记者 周凯 摄

  “过去火锅店口感依赖厨师经验。现在通过标准化研发、生产底料和食材产品，我的线下门店只需要员工根据要求加工好底料、食材即可，我们全国任何一家店味道都是统一的。这也是我们也可以经营2千多家连锁店的原因。”湖南大斌家食品有限公司负责人王舫说。

  据王舫介绍，这两年企业又在重庆市綦江区投资建设斌憨憨食品科技(重庆)有限公司从事火锅调味品、肉制品智能化加工，实现了火锅全产业链经营。

  除了趋于稳定的口味外，食材的新鲜度决定了火锅口感的品质高低。如今，便利的物流为新鲜食材送往全国提供了有力保障。

  重庆北站，一列满载着毛肚、牛肉、肥肠、鸡爪等各式火锅食材的高铁列车凌晨4点30分出发，上午9点即可抵达郑州，而以往通过汽车冷链则需要24小时。据了解，郑渝高铁货运列车每天从重庆和郑州双向对开，业务开通近半年来，日发运量已突破15吨。

  发源川渝、遍及南北，得益于产业链、供应链的不断迭代健全，火锅产业的“地理版图”持续扩大，市场空间广阔。

  本届链博会期间，川渝两地还举办了中国（川渝）火锅产业国际推广大会。巴基斯坦、洪都拉斯、马尔代夫等国代表，在会上向中国企业推介了当地辣椒、虾等产品，并表示火锅在与旅游相结合方面也具有潜力。

  川渝火锅正借助产业链供应链国际化，加快出海步伐。重庆刘一手餐饮管理有限公司相关负责人和记者说，公司已在20多个国家和地区建有连锁火锅店80多家，“以前海外连锁店的底料和主要食材来自国内，现在当地的供应链也开始完善，受到外国消费者的欢迎，生意都很红火。我们还在部分国家建了底料加工厂，主要面向各大商超进行零售，供不应求。”

  记者调研发现，火锅上下游产业链长、拉动消费效应明显，面对餐饮和消费市场多元化、个性化发展的新趋势，火锅产业高水平发展仍有行业小散弱、科研力量不足、厨余垃圾处置等难点需要克服。

  “火锅产业虽然市场规模大，但是竞争十分激烈。”一位火锅底料生产企业负责人和记者说，生产火锅底料的企业太多，市场占有率占比都不高，往往一个新产品研发出来后，很快就有众多企业模仿。

  当前中国餐饮行业以非连锁中小商户为主，业内人士认为，连锁化发展空间广阔，规模化、标准化、智能化相辅相成。从门店看，以个体户为主的社区火锅店虽然为广大购买的人提供了更多口味选择，但成规模的企业才能发挥产业链带动作用、保障食品安全，目前大型连锁火锅企业仍然不多，行业整合升级仍需发力。

  随着生活水平的提高，健康、便捷成为火锅产业新方向。王舫、莫蓉表示，创新仍是火锅企业制胜法宝，随着中央厨房建设成为大势所趋，需更加重视科研投入、制定标准，针对不同花钱的那群人开发出口味多样、更加健康的产品。

  此外，火锅厨余垃圾产量大，怎么来实现变废为宝，是行业健康发展的重要课题。此次链博会川渝火锅产业供应链展区上，四川利兴龙环保科技有限公司带来了最新技术设备和应用场景：通过自主研发的创新菌种“噬污酵母”，可将餐厨垃圾转化为工业酒精、饲料添加剂、工业毛油等高的附加价值产品。